釣った魚は食べて成仏のキャッチ＆イートに徹しておりますが
やはり漁師さんが絞めた魚と比べると自分が処理して捌いた魚は旨みがちょっと少ない感じ ……
一つは、釣った魚をその日の夜に反省会として食べているのが原因
魚の旨み成分の元になるATPが死後硬直が始まる頃からイノシン酸になるわけで
通常、神経締めした魚は２４時間くらいしてから死後硬直が始まり
イノシン酸の最大値は、死後硬直後10時間くらいとの事
今度から反省会は、魚が十分熟成してからやってみようかな (#^.^#)
その為には、ATPを十分残した状態で魚を締めて保存してやる事が重要で
① 釣った魚は直ぐに絞めずに船の生け簀で休ませる（活け越し）
‧ 魚のランディングまで必死に暴れていたので筋肉内のATPが殆ど消費されているので
生け簀で休ませてATP量を回復させる ６時間～必要
‧ 雑味となる筋肉に溜まった乳酸を解消させる
② 神経締め
‧ 脊椎反射による運動（けいれん）を防止 ATPの消費を無くす
③ 柔らかいマットの上で締める
‧ 暴れてATPが余計に消費されないようにする
延髄切り → 鰓切り → 脱血 → 神経締め の順番で行う
‧ 水産試験場でのテストで鰓切り → 脱血を先にした場合、魚が苦悶死状態となりATPが減った報告が
脱血は１番太いエラの血管一カ所だけを切断
‧ 尾びれの付け根など二カ所以上に刃を入れると血圧が急激に低下して毛細血管の血が残る
神経締め後は、６～１０度の温度で保存、死後硬直後からは０度
以上の事を頭に叩き込んで次回出撃したいと思っております
昔、引っ越し業者さんから貰ったスポンジマットが無くなったので
ネットで見つけた
マットレス クッション用のウレタンがあったので早速ポチり！
これならメーター級のヒラマサも座布団ヒラメも大人しく絞められそうです