釣りキチみつのブログ

今度の出撃では、釣れたお魚さんの持ち帰り処理を


きちんとやって見ようと思っています


通常は、手かぎで瞬殺させてエラを切って血抜きして終了


クーラーでの保存温度は、２リットルの凍らしたペットボトル2個を使用しているので


多分プラス5度程度の温度


自分で捌いて食べて、処理中の魚臭さが頭に入っているのか　‥‥


何となく美味しくない　　　


山口では、美味しい刺身を食べたとき


この刺身は、ビタで旨いって　言う



ビタの定義は、歯ごたえがあって旨みもある事


魚は、生きた状態が一番歯ごたえが有り、時間の経過とともに歯ごたえは落ちて


死後硬直してしまうと、歯ごたえは完全に失われます


よくやりがちなのが、キンキンに冷えた氷水で保存して持ち帰ってしまう事


無理矢理、死後硬直させてしまい『ビタ』のお刺身とはなりません　　(^^ゞ



逆に旨み成分は、時間とともにＡＴＰが分解してうまみ成分であるイノシン酸が増えて行く



つまり、死後硬直するまでの時間を延ばして、瞬殺直後の柔らかい「ビタ」の状態を長く維持すれば


旨い刺身で一杯！　って事になります　　　(#^.^#)



これを実現するには、


①　瞬殺して魚を暴れさせないことで、ＡＴＰと呼ばれる物質の量の減少を抑える



②　脊髄破壊（神経締め）を行う。　
　　　　これは、死後２０分位で1時間以上けいれんを起こし、乳酸を貯めてしまい死後硬直が早るのを防ぐ


③　血抜きは、エラ下腹動脈の切断が良く、しっかりと抜くことで、死後硬直や筋肉軟化を遅らせ血なまぐささを低減



④　保存温度は、プラス3度が最適



ちょっと面倒だけどキャッチ＆イート、大切にお魚さんを持ち帰り　　　　



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