釣りキチみつのブログ

日曜日は、ウネリが残る予報だったのでうっぷん晴らしに週末、居酒屋での宴会でした　

Y温泉のいつもの居酒屋を予約してSBFP（勝手に命名）のメンバーでの一杯

最初に出て来た刺身は、メイボのうす造り　(*´∀｀*)



盛り付けが綺麗で流石プロって言いながら、一口食べてメンバー全員が一言　・・・・

『こんな旨いメイボ食ったことが無い　！』

自分が捌いて食ってたメイボは、これに比べると味のないゴムって感じ　　(;_;)

その後、ヒラソのしゃぶしゃぶも出ましたが、やっぱり旨い　！




色々と話しを聞くと魚の締め方が全く間違っていた事に気付き　　

これまで、釣った魚はバタバタ暴れる中、血抜きのためエラに包丁を入れ海水を入れたバケツに　・・・・

その後、鮮度を保つ意味でクーラーの氷の中に入れてお持ち帰りでした

話しによると釣った直後の魚は、興奮してストレスが２００パーセントらしいので

生簀に入れてリラックスさせてから柔らかいスポンジに寝かせて瞬殺（延髄を破壊）

その後、エラの動脈を切って海水に入れて血抜きを行い、最後に神経を殺して１０°C位の温度で保存

刺身に旨みが出るタイミングは、死後硬直が解けた状態が一番ベストな状態　　(*´∀｀*)

次回の釣行では、刺身にする魚はこの処理をやってみようと思っています



難しい事を言えば、魚の旨みは、旨みの素であるATPの量で決まり

このATPは、生きているだけでも消費されており、さらに、魚が暴れたり、ストレスを感じたりすると極端に減ってしまう

生きているうちに締める事によって、暴れやストレスでのATP減少を抑え、

死後硬直が進行するよりも先に延髄及び中枢神経を破壊することで、 ATP自己消化も大幅に少なくなる

これにより、旨みの素ATP＝アデノシン三リン酸をたっぷりと残しているので、時間の経過と共に分解してゆき、

旨み成分であるIMP＝イノシン酸が多い美味しい刺身になる　・・・・　　らしいです　　(*´∀｀*)